Zázrak jménem tvaroh

Lidé se odjakživa snažili tak choulostivou surovinu jakou je mléko, uchovat co nejdéle. Sýry obecně, a s nimi i tvaroh, mají domovinu pravděpodobně v Orientu, kde kvůli teplému počasí docházelo k největší nutnosti uchování mléka na delší dobu. Výroba tvarohu se tisíce let vlastně neměnila, hospodyně stavěly krajáče s mlékem ke kamnům nebo na slunce, aby co nejrychleji zkyslo.Získanou surovinu pak používaly nejen k přípravě chutných jídel, ale i k léčení.

Bylo ho až moc a všude

Tvaroh se  běžně večeřel na chlebu rozmíchaný s novým máslem nebo kyselým mlékem. Zcela běžné byly i pomazánky z tvarohu rozhuda nebo toleranc. 

Rozhuda, (výživný pokrm z tvarohu,másla, pažitky s trochou soli a kmínu. Maže se na chléb a jí se ke  kyselému mléku zejména v teplých měsících). Víš, co nevíš? Josef R. Vilímek,  1931. 

Tvaroh se kořenil paprikou, pažitkou, cibulí nebo kvašenou okurkou. Takový se pak posílal jen na pole, kde byla poblíž studánka. Jinak se jedl tvaroh mdlý, aby chladil a nebudil žízeň.  Tvarohové buchty se jedly jako zcela běžné jídlo, možná až příliš často:

Celej tejden buchty s sejrem a v neděli dolečky, 

bodejž babu kati sprali, že dělá tak maličký!

Celej tejden buchty s sejrem, a ve čtvrtek knedlíky, 

bodejž babu kati sprali, že dělá tak veliký!

Zásoby na zimu

I když mléko v podobě sýru vydrží déle, přesto není tvaroh nesmrtelný. Obzvlášť v červenci, kdy krávy hodně dojily, se hospodyně snažily uchovat co nejvíce mléčných výrobků na zimu. Nakládaly proto tak zvaný "starý sýr". Tvaroh se solí a kmínem vrstvily do kameninového hrnce. Spodni vrstvy co nejvíce ztlačily, aby k nim nemohl vzduch. Horní vrstvu naopak nechaly kyprou. Tak sýr postupně dozrával ve vrstvách.

Další způsob uchování tvarohu na zimu představovaly homolky. 

zdroj: archiv ČT

"Anče, schystej tvarohový homolky a kus chleba. Jdu ke Krakonošovy pro dukáty." Cituji Kubu ze známé Krkonošské pohádky. 

Tvaroh zcela zbavený syrovátky se uplácal do homolek . Tyto hrudečky se pak sušily v kleci nebo na prknech půdy. Takto upravený tvaroh byl velmi tvrdý a bohatý na bílkoviny. Strouhal se do polévek nebo třeba na škubánky.

zdroj: archiv ČT

Zcela výjimečné uložení tvarohu pak představoval tak zvaný spížek. Kulaté homolky tvarohu hospodyně ukládaly do dřevěné spížku (úzká krabička s otvory na odtékání syrovátky). Spížek pak hospodyně schovala buď do první hromady sklizené ovsa nebo častěji do první kupky sena. V zimě pak při postupném odebírání zásob dříve či později někdo na sýr narazil. Seno sýr výborně konzervuje a dodává mu výjimečnou chuť. B. Macalík píše ve své knize Salašnictví v zemi moravsko-české z roku 1932, že tento sýr je dosti dobrý, ale chuti štiplavě ostré, lid o něm říká, že by až srdce utrhl. 

Svačina čeledínů

Tvarůžků a tvarohů se v hospodářství spotřebovalo enormní množství. Dobové knihy uvádí, že se často snídal, obědval i večeřel. Každý čeledín i děvečka dostávali tvarůžek na chlebu. "Čeledínovi na pole dal se tlustý krajíc chleba, v něm důlek z vykrojené střídky, do toho kus másla a na to tvarůžek a výkrajkem se to zakrylo" (Selský archiv). Dobová přísloví pamatují na konec jara, kdy se zásoby tvarohu tenčily: "Svatý Juří, homůlkami bůří" nebo "Svatá Jiljí, tvarůžky skvílí". V běžném selském gruntu představovaly zásoby tvarohu na zimu 20 kop (1200 kilo tvarohu). Průměrný tvarůžek vážil asi 100 g, to představuje 37,75 g bílkoviny. Při konzumaci pouhých dvou tvarůžku tak čeledín získal téměř celou denní dávku pro něj tolik potřebných bílkovin. 

Na ilustračních obrázcích můžete vidět vykapávání tvarohu v plachetce, lisování tvarohu na šráčku (lisu)

zdroj: pinterest

Zdroj: Genesee Country Village & Museum

Vnitřní užití je příjmené

Takže na tom tvarohu vážně asi něco bude. Krom toho, že je zdravý, je taky strášně dobrý. Dá se upravit na slano i sladko. V létě rozšlehaný s ovocem, oslazený medem. V zimě jako náplň do buchet a koláčů. Na ovocné knedlíky i na chleba. S pažitkou jako základ miliónu pomazánek.

rozhuda na chlebu

tvaroh na jihočeských vdolkách

tvaroh v  koláči jako nádivka

šlehaný tvaroh s jahodama

tvarohová pomazánka s celerem a řeřichou

tvarohový termix

Vyléčí každý zánět

Babička mi vyprávěla, že její bratr v mládí onemocněl těžkým zápalem plic. Doktoři v padesátých letech nevěděli, co mají s tak těžkým případem dělat a moji prababičce nedávali velké naděje. Jednu tetku napadlo, že slyšela o účincích tvarohu na zánětlivá onemocnění. S tím, že už není co ztratit, obložili dítě tvarohovými zábaly. Do dvou týdnů běhal babiččin bratr po zahradě.

Příběh je to víc než zajímavý. Ale nebyla bych to já, abych si neověřila tvrzení o účincích tvarohu v digitální knihovně. A skutečně jsem našla zajímavou knihu od doktora Kneippla*. Všechna další pojednání o tvarohu z přelomu 19. a 20. století více méně jen citují a opakují Kneipllovu knihu.

Jak žíti - rady a pokyny zdravým i nemocným, aby prostě, rozumně žili a přirozeně se léčili 1893

V každé domácnosti, při které jest hospodářství lze si snadno připraviti tvaroh, jenž má velkou cenu nejen jako potravina, ale i jako lék. Má -li někdo zanícené oči, ať už z nastuzení nebo z nárazu, tož nechť si přiloží si na ně asi lžíci rozdělaného tvarohu a ováže jej plátenkem: tvaroh vytáhne brzo horkosť a nemoc je zažehnána. 

Stejně se kniha vyslovuje o zánětech pobřišnice, pohrudnice a plic, kdy prý stačí jen náplast s tvarohem přiložit na postižené místo a bolest má být brzy mírnější. Doktoři Kneipp a Ježek používali tvaroh na všechny možné zánětlivé vředy při vnějším i vnitřím užití. Ba dokonce odvážně tvrdí, že tvaroh příznivě působí i na vředy rakovinotvorné. Tvaroh doporučují hlavně malým dětem pro správný vývoj a chudokrevným pro správnou krvetvorvu. Tvaroh radí konzumovat s chlebem, ochucený špetičkou soli, kmínu a fenyklu. 

Podle alternativní medicíny tvaroh nejlépe léčí záněty v těle v kombinaci se lněným olejem.

zdroj: digitální knihovna Kramerius

zdroj: wikipedia.org

 

Výroba je snadná

Základem je mít krávu. Aha, nemáte...No, to nevadí :D Každopádně nezkoušejte dělat tvaroh z té bílé vody z krabice. Mléko na tvaroh musí být čerstvé takže si najděte nejbližšího farmáře s dojnicemi a kupte si tak tři litry mléka. Dříve stačilo mléko prostě nechat zkysnout. Dnes vám doporučuji koupit si tvarohovou kulturu a mléko zaočkovat. Čím více mléko zahřejete, tím bude tvaroh tvrdší. Jinak postupujte podle návodu na kultuře. Pokud dnes necháte mléko jen tak zkysnout, může se stát, že vám ho z ovzduší napadne jiná bakterie a mléko jen zhořkne a zkazí se.

Když se objeví sraženina, přelijte obsah přes plátýnko. V plátýnku zůstane tvaroh a tekutina, syrovátka, vyteče ven. Tvaroh pak nechte v uzlíčku v plátýnku odkapat. Následně užívejte jak jste zvyklí. Uchovávejte v chladu, co nejvíce uhňácaný bez přístupu vzduchu. Tvaroh z kvalitního mléka vám vydrží i 14 dní.

Pro zajímavost uvádím i recept z kuchařky

*Sebastián Kneipp: 1821 - 1897. Německý léčitel a kněz. Když  onemocněl tuberkulózou, začal se zajímat o léčivé účinky minerální vody. Po svém uzdravení psal knihy o alternativních způsobech léčení. Jeho knihy byly přeloženy do češtiny a v Čechách se rázem staly velmi populární. Metody "knajpování" použávali lidé po celé zemi.  

Zdroje:

Jak žíti - rady a pokyny zdravým i nemocným, aby prostě, rozumně žili a přirozeně se léčili, 1893.
wikipedie.org
M. Úlehlová - Tilshová, Česká strava lidová, 1945.  
B. Macalík - Salašnictví v zemi moravsko-české z roku, 1932.
Prostonárodní české písně a říkadla

Tvarohové říkanky

 Vstaň ,Žide, nahoru!
 máš tam mísu tvarohu, 
na necičkách másla,
 aby se ti hubička spásla.

Věnec leží pod prahem, 
zaplácanej tvarohem: 
jdi ty z kola ven.

V oudolině, v pádoli
něco se to tam svítí? 
je tam kostel ze smetany, 
podmáslím pobitý;
zvony jsou ze syrovátky,

 provazy z tvarohu: 

kdo tam na ně zvonit bude, 

zalíbí se Bohu. 

Kdo by tomu nechtěl věřit, 

zeptej se zvoníka: 

však ho tam kus ještě leží 

ze sedlýho mlíka.

Autor článku: Farmářka Lucka - Lucie Štěpničková Švihovcová