Nenáviděné a pomluvené maso

Dnes na telecí narazíme jen zřídka. Mnozí z vás ho možná ještě ani neochutnali. Telecího bylo kdysi mnohem více než dnes. Mléčný průmysl telata potřebuje, neboť jen otelená kráva dává mléko. I v minulosti tak na každém gruntu, kde měli dojnici, přibylo z jara tele. Pokud však krávu chcete dojit, musíte od ní časem stále větší a větší tele oddělit. Každý statek tak ročně vyprodukoval několik telat. Jenže, co s nimi?

telecí krk z naší farmy

  

Na vsi telecí skoro neznali

Jalovičky se samosebou prodaly na trhu, aby se z nich za dva roky staly zase dojnice. Býky v dnešní době vykrmujeme a zhruba ve věku dvou let je posíláme na jatka k získání hovězího. Nutno je ale podotknout, že v současnosti pěstujeme na polích více obilí na zeleno, tedy na krmení, než pro svoji vlastní potřebu jídla. Naši předci však co největší plochy osívali pro sebe a vykrmovat dva roky býka by pro ně představovalo obrovskou zátěž. Jiných zdrojů masa bylo na vsi víc než dost, ale naopak hotové peníze představovaly vzácnost. Telata se tak prodávala městským řezníkům ve velkém. 

Býček od Alexandra Liernur  z roku 1805.

Zvláště mužskému pohlaví se oškliví

Naopak ve městě byli lidé závislí prakticky jen na potravinách, které jim dodal venkov. Řezníci tak nabízeli bohatým městským paničkám lačnícím po mase telecí, na jejich vkus, až příliš často.  Telecí je navíc maso poměrně málo výrazné chuti. Typické je nízkým obsahem tuku a až blátivou strukturou. Magdalena Dobromila Rettigová v předmluvě své knihy Pojednání o telecím mase píše: 

Snad žádný pokrm není tak nenáviděn, omluven a pomluven, jakožto maso telecí, zvláště mužské pohlaví, v tom čase, kde ovšem skoro nic jiného než telecí k dostání není, stěžují a že si jej oškliví praví. 

Spisovatelka dále píše, že se sama sebe ptala, čím to je. A došla k závěru, že paničky, panenky a kuchařičky pohodlností vždy jen na jeden způsob jej připravují. Telecí maso obhajuje s tím, že je zdravé, šťavovité a vhodné pro nemocné. Recepty se M.D.R. snažila seřadit podle toho, co je potřeba z poraženého telete spracovat jako první - hlava, nohy, plíce, játra, okruží.

Úvodní strana Pojednání o telecím mase, každému komu se přejídá věnováno od MDR

A dnes? 

Dnes mléčný průmysl vyžaduje telata stejně jako kdysi. Jen naše pokročilé zemědělství dovoluje pěstování potravy nejen pro nás, ale i pro zvířata. Proto jsou telata jalovičky zapojeny do mléčného průmyslu a telata býčci jsou dva roky vykrmováni a pak poražení jako zdroj hovězího masa. Telecí je dnes tedy těžko k sehnání, protože chovatelům se vyplatí spíše porazit tunového býka než 200 kilové tele. I proto je telecí dražší. Není po něm však ani velká poptávka. Většina lidí tak telecí vyzkouší a pokud neznají vhodnou úpravu, mladé maso je neosloví a pro další už nepříjdou.

Telecí nebo hovězí maso z mladého skotu?

V knize Nejnovější česká kuchařka, důkladný návod ku připravování jídel všeho druhu, obsahující 1134 nejlepších receptů mimo mnohé praktické pokynutí kuchařské (1873) uvádí autorka, že nejlepší je telecí z 6 týdnů starého zvířete. Většina literatury však nedoporučuje porážení zvířat, které jsou na mléku. Takové maso je pak blátivé a může být i "cítit po mléku". Současná legislativa praví, že telecí maso je pouze maso ze zvířat mladších 8 měsíců věku. Maso ze zvířat do 1 roku  pak musí nést název "Hovězí maso z mladého skotu" byť má stejné kvality i vzhled jako telecí. Od jednoho roku se pak jedná o mladé hovězí maso. Svaly mají již červenější barvu, která je typická pro hovězí a i po kuchyňské úpravě je maso podobnější chuti hovězího.

Etika a chov telat

Na závěr cítím potřebu napsat pár slov k boudičkovému chovu telat. Ten se mnoho lidem nelíbí a odsuzují ho. Nicméně nejvíce křičí lidé, kteří o tom nic neví. I v domácích podmínkách se chovatelé často uchylují k boudičce. Krávě je nejlepší sebrat tele hned po porodu, tím nestihne s teletem navázat vztah a nestýská se jí po něm. Pro krávu je to stejné, jako by jí tele sebral dravec a ona na něj okamžitě zapomene. Tele příjme za matku ošetřovatele. Pije samosebou mlezivo a mléko, jen je přímá od svého chovatele. Pokud tele pod krávou necháte, jde jen velmi špatně dojit. Neříkám, že to nelze, ale musíte počítat s tím, že s teletem bude špatná manipulace, mléka bude jen velmi málo, protože tele něco vypije a i s krávou to bude horší. První měsíc života je pro tele velmi nebezpečný. Největším nepřítelem je průjem. Pokud tele běhá pod krávou, průjmu si všimnete obtížně a mládě pak může uhynout i do druhého dne. V boudičce máte absolutní přehled o zdravotním stavu telete a můžete okamžitě zasáhnout a zvíře zachránit. Jakmile tele poporoste a zesílí, jeho obranyschopnost funguje tak jak má, je z boudičky vypuštěno. Ostatně se do ní většinou už ani nevejde. V boudičce tak tráví max. 3 týdny.
Je tedy na chovateli jaký způsob ustájení telat zvolí, ale oba chovy mají své výhody a nevýhody a to pro chovatele i zvířata.

Jak upotřebit telecí v kuchyni

Osvědčené recepty, které vám budou chutnat.

Dětská strava

Telecí se výborně hodí do dětské stravy. Je  velmi snadno stravitelné a dietní. Telecí kližku, pupek nebo plec povařte s brambory nebo rýží. Přidejte mrkev, petržel či jinou zeleninu. Na závěr vše rozmixujte v hladkou kaši.  Kosti pak můžete upotřebit do klasického vývaru, který děti ocení. 

Vídeňský řízek

Plátky z telecí kýty proklepejte. Osolte a opeřete. Obalte v mouce, vejci a strouhance a smažte na přepuštěném másle. Podávejte s bramborovou kaší a salátem.

Pečená telecí roštěná

Telecí roštěnou vcelku vlože do pekáčku. Osolte, opepřete a posypte domácím houbovým kořením z pomletých hub. Podlijte vodou a přidejte lžíci másla. Pečte do měkka asi 60 minut. Podávejte se špenátem a bramborovými noky. Podobně můžete upéct i žebírka.

Už jste někdy jedli telecí maso? Doporučíte nějaký recept? Zaujala vás historie tohoto masa?

Článek sepsala Bc. Lucie Štěpničková Švihovcová

Zdroje jsou uvedeny v textu + vlastní zkušenost